Deutschland (2013) Mensch und Brot: eine kernige und vielfältige Verbindung! So verzeichnet das Brotregister des Deutschen Brotinstituts mehr als 3.000 unterschiedliche Brotspezialitäten. Außerdem kauft jeder Deutsche im Schnitt 21 Kilogramm Brot im Jahr. Dabei macht das begehrte Grundnahrungsmittel nicht nur einfach satt, es ist sogar als UNESCO-Weltkulturerbe anerkannt. Weil aber die Konkurrenz mit günstigen Aufbackwaren groß ist, kämpfen die Bäckermeister*innen überall um die Zukunft ihres Handwerks.
Jörg Ripken bewahrt das Rezept für sein Ostfriesisches Schwarzbrot als heiliges Familiengeheimnis. Seit Generationen wird bei den Ripkens nach denselben Regeln gebacken. "Bei Schwarzbrot wechseln die Leute nicht, sie essen die Sorte, mit der sie großgeworden sind!", sagt der Bäckermeister. Jörg Ripken hat die Bäckerei seiner Eltern ausgebaut und zukunftstauglich gemacht. Neben vier weiteren Filialen hat er noch einen wichtigen Geschäftszweig aufgebaut: seine Marktwagen. Mit denen sind er und seine Mitarbeitenden in ganz Ostfriesland unterwegs, vom Fehntjer Land bis in die Krummhörn und nach Emden. Qualität ist ihm wichtig. Bei einem Besuch im "Roggen-Gürtel" in der Lüneburger Heide informiert er sich direkt beim Landwirt, woher sein Roggen kommt. Und in der Roland-Mühle in Bremen macht sich Bäcker Ripken schlau, wie aus dem Korn das wertvolle Roggenmehl wird.
In der Hochsaison alle Touristen auf der Ostfriesischen Insel Langeoog mit frischen Brötchen zu versorgen, das ist eine Mammutaufgabe für Jannes Remmers. Mit gerade einmal 28 Jahren führt er eine von zwei Inselbäckereien. Dann erwartet ihn auch noch eine besondere Herausforderung: Weil sein Mitbewerber sich aus dem Brötchengeschäft zurückgezogen hat, backt Jannes jeden Tag mit seinem kleinen Team bis zu 10.000 Brötchen. Mit seinem Lastenrad beliefert er die Inselhotels und sorgt für Nachschub in den Filialen. "Ich bin ein sehr junger Chef, klar! Aber für meine Leute zählt, dass ich mein Handwerk beherrsche und voll dabei bin", sagt Jannes.
Vier Kinder, alleinerziehend, Schulden und dann auch noch eine Ausbildung in einem schlecht bezahlten Beruf. Für Sabine Gaues gab es eine Zeit in ihrem Leben, da wusste sie nicht wie es weitergehen sollte. Heute ist die 48-Jährige eine der erfolgreichsten Bäckerinnen Deutschlands. Sie betreibt inzwischen zehn Filialen in Niedersachsen. Ihre besondere Leidenschaft gehört dem Gersterbrot, einer Spezialität aus Hannover. Die selbstbewusste Frau ist ständig auf Achse, betreut die Bäckerlehrlinge, kümmert sich um die Finanzen. Und die Familie soll schließlich auch nicht zu kurz kommen.
Vermutlich kennt niemand die norddeutschen Bäcker und ihr Brot besser als Michael Isensee. Denn er hat im Zweifelsfall schon mal von jedem eine Scheibe probiert. Bei Brotprüfungen für Bäckerinnungen in ganz Norddeutschland untersucht er die Brote und Brötchen seiner Kolleg*innen. Kruste und Krume, Aussehen und Geschmack, alles spielt eine Rolle. Vor einer Prüfung frühstückt Isensee stets ein Brötchen. "Man darf natürlich nicht satt sein, aber total hungrig ist auch nicht gut für die Wahrnehmung!" sagt der Brotsommelier.